Bộ Y tế cảnh báo thực phẩm ủ chua, ủ muối tự chế biến

Ông Nguyễn Hùng Long, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đã có cuộc trao đổi với báo chí về nguyên nhân và cách phòng chống ngộ độc từ những thực phẩm ủ chua, ủ muối do người dân tự chế biến tại nhà.

Thưa ông, mới đây tại tỉnh Quảng Nam đã xảy ra 10 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Botulinum. Xin ông cho biết nguyên nhân gây ra vụ ngộ độc và sự nguy hiểm của độc tố này?

- Độc tố Botulinum phát triển trong điều kiện kín khí (yếm khí), khi gặp điều kiện thuận lợi này sẽ phát sinh nha bào. Vi khuẩn phát sinh ra độc tố này phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt có trong đất, nên nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm rất lớn.

Độc tố này nguy hiểm nhất trong thực phẩm và có độc lực mạnh nhất, liều lượng chỉ từ 1,3-2,1 nanogam đã có thể gây tử vong. Một số triệu chứng đầu tiên khi ngộ độc Botulium là chóng mặt, buồn nôn, sau đó có biểu hiện giảm lực cơ và khó thở…

Tuy nhiên, nếu độc tố này ở điều kiện nhiệt độ 100 độ C trong 10 phút sẽ bị phân hủy. Điều này chứng tỏ rằng, nếu không may thực phẩm bị nhiễm độc tố Botulium mà được đun sôi trong ít nhất 10 phút thì độc tố này sẽ hoàn toàn bị khử.

Trước đây, độc tố này thường được tìm thấy trong những nhà máy sản xuất xúc xích, hoặc một số sản phẩm khác do điều kiện vệ sinh không tốt. Tuy nhiên, gần đây, các ca ngộ độc Botulium thường xảy ra tại các hộ gia đình. Trong đó, cá ủ chua cũng là môi trường thích hợp để độc tố Botulium phát triển.

Nguyên nhân do điều kiện vệ sinh, quá trình chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nên nhiễm vi khuẩn gây độc tố Botulinum. Vi khuẩn này có ở trong đất và có thể có trong môi trường nên rất dễ lây nhiễm.

Những sản phẩm không sử dụng nhiệt, như cá, thịt ủ chua, ủ muối… là điều kiện phát sinh độc tố Botulinum và gây ngộ độc ở người sử dụng.

Cục An toàn thực phẩm đã xử lý vụ việc này như thế nào, thưa ông?

- Với vụ ngộ độc ở Quảng Nam, ngay sau khi nhận được thông báo, chúng tôi đã gửi văn bản tới Giám đốc Sở Y tế Quảng Nam đề nghị chỉ đạo cấp cứu, điều trị những bệnh nhân bị ngộ độc. Bệnh nhân nặng cần chuyển tuyến kịp thời.

Cục cũng đề nghị Sở chỉ đạo các đơn vị lấy mẫu bệnh phẩm để xác định nguyên nhân, công khai kết quả, kịp thời cảnh báo cộng đồng.

Cục cũng khuyến cáo các cơ quan chức năng cần tuyên truyền tới người dân, tạm thời không ăn cá ủ chua, cá ủ muối để điều tra xác định nguyên nhân và ngăn ngừa các vụ việc tương tự.

Cá ủ muối, ủ chua là món truyền thống của người dân từ lâu, tại sao trước đây không xảy ra các vụ ngộ độc do Botulinum như hiện nay, thưa ông?

- Ngộ độc thực phẩm chưa xảy ra không có nghĩa là không bao giờ xảy ra, vì ngộ độc thực phẩm do rất nhiều yếu tố, như các nguồn nhiễm, cách chế biến, vệ sinh của người chế biến, điều kiện yếm khí… Hiện nay, các dụng cụ ủ muối kín là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây độc tố Botulinum phát triển. Trước đây, việc ủ chua, ủ muối thức ăn đơn giản, không phải môi trường kín khí nên có thể vi khuẩn không phát triển.

Ông có thể chia sẻ cách sử dụng các thực phẩm này như thế nào để phòng ngừa độc tố Botulinum?

- Mặc dù là món truyền thống, nhưng đã xảy ra ngộ độc, thậm chí đã có người tử vong, vì vậy phải lưu ý. Người dân có thể chế biến sản phẩm theo cách khác, không nên làm những món ủ chua, ủ muối tại gia đình, tránh những nguy cơ với vi khuẩn này.

Nếu chế biến phải đảm bảo tuyệt đối vệ sinh, khử trùng các dụng cụ chế biến bằng nước sôi, rượu, dấm chua…

Đối với các sản phẩm đóng hộp kín, nếu hộp bị méo, hoặc bị phồng thì không nên dùng, vì khi đó đã có vi sinh vật phát triển.

Khi sử dụng hộp sản phẩm đóng hộp mà không bị méo, phồng, nhưng mở mà nghe tiếng xì thì hộp đó cũng có vấn đề, tức là đã có không khí ở trong, mùi hơi nặng thì cũng không nên sử dụng…

Hiện nay, người dân đang có thói quen dùng máy hút chân không tại gia đình. Đây chính là môi trường kín tạo điều kiện cho những vi khuẩn yếm khí phát triển nếu không bảo đảm vệ sinh.

Xin cảm ơn ông!