Giữ gìn hương vị chè kho Đại Đồng

Hơn 50 năm gắn bó với chè kho

Từ lâu, xã Đại Đồng, huyện Thạch Thất đã nổi tiếng với món chè kho. Đây là một món ăn quen thuộc và không thể thiếu của người dân Thạch Thất nói riêng, người Hà Nội nói chung vào những mùa lễ, hội, đặc biệt là Tết Nguyên đán. Món chè kho được làm từ những thứ nguyên liệu dân dã như đỗ xanh, đường kính.

Qua đôi bàn tay khéo léo của người nông dân, chè kho đã trở thành món quà quê chẳng thể nào quên với những người dù là lần đầu thưởng thức. Đến nay, nghề nấu chè kho không chỉ dừng lại ở một nét đẹp văn hóa, mà còn giúp nhiều hộ gia đình ở Đại Đồng làm giàu từ món quà quê này.

Bà Vũ Thị Quý đã có gần 50 năm gắn bó với nghề làm chè kho. Ảnh: Kim Tiến

Một trong những người đã gắn bó và góp phần đưa thương hiệu Chè kho Đại Đồng vang xa chính là bà Vũ Thị Quý, 67 tuổi, chủ cơ sở sản xuất Chè kho Quý Trụ (thôn Lươn Ngoài, xã Đại Đồng). Gia đình bà Quý đã hàng chục năm sống bằng nghề làm chè kho, nuôi 2 con học đại học, rồi làm ngôi nhà khang trang.

Bà Quý cho biết, người dân Đại Đồng có truyền thống ăn chè kho trong những ngày lễ, Tết, do vậy mà gần như hộ nào cũng biết làm để phục vụ nhu cầu trong gia đình. Tuy vậy, hiện tại chỉ có một số ít các hộ chuyên làm chè kho, phục vụ nhu cầu thị trường. Khách hàng của gia đình bà thường là những khách ăn quen ở khu vực Thạch Thất, Ba Vì, Sơn Tây… hay những người dân trong xã đặt hàng làm quà biếu khi có việc đi xa. Hàng ngày, gia đình bà vẫn phải thuê thêm lao động để làm chè kho, phục vụ nhu cầu thị trường.

Theo chia sẻ của bà Quý, trước đây, người dân Đại Đồng làm chè kho rất cầu kỳ, công phu. Nhiều công đoạn như: Ngâm đỗ, xiết đỗ, đồ đỗ, đổ khuôn… thời gian đến cả ngày mới được một mẻ bánh. Vất vả hơn cả là khâu đồ đỗ, đòi hỏi người làm phải dẻo dai, khéo léo, vừa giữ lửa, vừa lấy đũa cả quấy, đẩy đi, đẩy lại tận đáy nồi đến khi đỗ quện mịn, vỗ tay không dính là được. Riêng thời gian đồ đậu khoảng vài ba tiếng đồng hồ, và cần có sự tham gia của nhiều người.

“Muốn chè ngon thì đậu phải chuẩn, đường phải trắng, nồi nấu phải dày, phẳng và thật sạch. Quấy chè thì không được sốt ruột để to lửa mà cứ liu riu, dùng đũa đảo đều khoảng một tiếng đồng hồ thì xong một mẻ. Khi nấu chè, việc đánh nát đậu cần đôi tay khỏe, đánh nhanh và đều. Khi nấu không để cháy vì nếu chè bị bén, sẽ làm cả nồi mất hương”, bà Quý chia sẻ.

Tìm mới để giữ cũ

Là người nhiều năm gắn bó với chè kho nên các sản phẩm của gia đình bà Quý được thị trường ưa chuộng. Khác với thế hệ trước, nhiều năm trở lại đây, cơ sở sản xuất của gia đình bà Quý đã bắt đầu áp dụng các phương thức kinh doanh hiện đại và thức thời hơn để giúp thương hiệu được nhiều người biết tới.

Đặc biệt, để mở rộng sản xuất, kinh doanh, gia đình bà đầu tư khoảng 300 triệu đồng các loại máy móc sản xuất chè kho như: Nồi hơi đun đậu, nồi cô đặc, máy xay, máy hút chân không… Các loại máy móc giúp cho quá trình làm chè kho trở nên nhẹ nhàng hơn nhiều, nhất là không lo chè bị cháy, khét, hỏng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hơn. Nhờ máy móc, làm chè kho cũng đơn giản hơn, thời gian, nhân lực cũng ít hơn.

Giờ đây, trung bình mỗi ngày gia đình bà làm 2-3 tạ sản phẩm. Thậm chí, những dịp Tết Nguyên đán, nhu cầu khach hàng tăng đột biến, gia đình bà phải làm cả ngày, cả đêm mới đủ số lượng hàng trả khách. Theo hướng dẫn của bà Quý, sản phẩm chè kho hiện nay 100% được hút chân không. Sau khi hút chân không, chè kho có thể để được khoảng 10 ngày trong điều kiện thời tiết lạnh, còn trong thời tiết nóng thì để được từ 3-4 ngày.

Nếu để vào ngăn mát tủ lạnh, muốn ăn nóng và có lò vi sóng thì trước khi ăn, bóc ra, bỏ vào giấy bạc, cho vào lò quay khoảng hai phút là lại giống như chè vừa mới làm. Còn nếu thích ăn nguội, ăn mát cũng rất ngon. Đây là ưu điểm so với cách làm truyền thống, không phải “lẩn” bánh vào bột chè lam, nhưng thời gian bảo quản được ít hơn.

“Chè kho là món ăn nhắc nhớ truyền thống, dễ ăn, lại an toàn, bởi không có chất bảo quản. Vì vậy, những năm gần đây chè kho không chỉ được người dân mua vào dịp Tết mà đã trở thành thức quà được người dân mua thưởng thức, biếu tặng nhau quanh năm, thậm chí nhiều khách mua gửi ra nước ngoài cho người thân. Tôi làm nghề cũng là để giữ nghề, giữ lại hương vị Tết xưa cho các thế hệ sau có món ăn kết nối ký ức với tổ tiên, ông bà, yêu nguồn cội”, bà Quý chia sẻ.

Được biết, những năm gần đây, được sự quan tâm của chính quyền địa phương và các cấp ngành, nghề truyền thống làm chè kho đã được nhiều người biết đến hơn. Chè kho Đại Đồng đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Nhãn hiệu tập thể. Sản phẩm chè kho của gia đình bà Vũ Thị Quý cũng được Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội cấp chứng nhận sản phẩm đạt OCOP 3 sao. Những chứng nhận trên đã góp phần đưa Chè kho Đại Đồng từ một thức quà quê trở thành một sản phẩm thị trường, có chất lượng cao, mẫu mã đẹp và người tiêu dùng ưa thích.

Với dư vị thơm ngon, Chè kho Đại Đồng đã góp phần làm phong phú thêm tinh hoa ẩm thực Tràng An. Người xưa thường nói “món ngon nhớ lâu”, tin rằng Chè kho Đại Đồng sẽ còn làm xao xuyến nhiều thực khách gần xa. “Ngoài món chè kho, người dân Đại Đồng cũng rất khéo léo làm nhiều loại quà quê như: Chè lam, kẹo lạc, bánh giầy, bánh đúc, bánh tẻ…

Hy vọng rằng, trong thời gian tới, các cấp chính quyền sẽ phối hợp, xây dựng điểm du lịch làng nghề Đại Đồng để chào đón du khách đến tham quan, mua sắm các sản phẩm truyền thống. Từ đó, góp phần phát triển, đưa các thương hiệu truyền thống Đại Đồng vươn xa”, bà Quý bày tỏ.

Tính đến nay, bà Vũ Thị Quý đã có gần 50 năm gắn bó với nghề làm chè kho. Làm nghề này tuy vất vả, phải dậy sớm nhưng bù lại bà vừa giữ được niềm đam mê với món ăn truyền thống, vừa được người tiêu dùng ủng hộ, lại có thu nhập ổn định cho gia đình. Để giữ gìn các món ăn truyền thống, đặc biệt là chè kho, hiện bà Quý đang truyền dạy bí quyết cho các con của mình. Bà mong muốn sau này, khi sức khỏe yếu thì các con sẽ là người kế cận truyền thống của gia đình, vẫn biết làm và sản xuất nên món chè kho nổi tiếng một vùng.