Ai đang định hình thói quen ăn uống của chúng ta?

Những căn bệnh mãn tính như béo phì, tiểu đường, tim mạch không phải là “tai nạn” y tế đơn lẻ, mà phần lớn là hệ quả của một môi trường thực phẩm bị định hình bởi quyền lực của các tập đoàn và sự thỏa hiệp của chính sách.

Marion Nestle, trong cuốn Định chế Ẩm thực và Dinh dưỡng (Thảo Minh dịch, Book Hunter & NXB Văn Học, 2025) đã khẳng định rằng thực phẩm, trên hết, là một vấn đề chính trị. Lời khẳng định này đánh trúng mâu thuẫn cốt lõi: khoa học dinh dưỡng liên tục đưa ra khuyến nghị ăn nhiều rau quả, ngũ cốc nguyên hạt, hạn chế đường, muối và chất béo bão hòa. Nhưng trên thực tế, thị trường lại tràn ngập đồ uống có đường, đồ ăn nhanh, snack đóng gói - những sản phẩm đem lại lợi nhuận khổng lồ.

Vậy điều gì đã khiến những lời khuyên khoa học trở nên bất lực? Câu trả lời nằm ở cách ngành công nghiệp thực phẩm vận hành: vận động hành lang chính phủ, tài trợ nghiên cứu, tác động đến khuyến nghị dinh dưỡng và tiếp thị trực tiếp đến người tiêu dùng ngay từ khi còn nhỏ tuổi.

Nếu nhìn vào những trường hợp cụ thể, ta sẽ thấy rõ sự giằng co giữa sức khỏe cộng đồng và lợi ích doanh nghiệp. Câu chuyện về tháp dinh dưỡng ở Mỹ, tranh luận về thuế nước ngọt tại Việt Nam, hay những chiến dịch tiếp thị nhắm vào trẻ em và sự bùng nổ của thực phẩm bổ sung đều cho thấy một bức tranh chung: thực phẩm không còn chỉ là vấn đề dinh dưỡng, mà là trận địa quyền lực nơi chính trị, kinh tế và sức khỏe cộng đồng đan xen.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, Việt Nam nằm trong nhóm quốc gia có tốc độ gia tăng thừa cân trẻ em cao nhất khu vực. Trong bối cảnh ấy, đánh thuế được coi là công cụ hữu hiệu nhằm hạn chế tiêu thụ, đồng thời khuyến khích người dân chuyển sang lựa chọn lành mạnh hơn.

Tuy nhiên, phản ứng từ ngành đồ uống ngay lập tức bùng nổ. Các hiệp hội và doanh nghiệp đa quốc gia đồng loạt phản đối, đưa ra những lập luận quen thuộc: thuế sẽ làm tổn hại ngành sản xuất, ảnh hưởng đến việc làm; thuế không chắc giúp giảm béo phì mà chỉ làm tăng giá sản phẩm; và quan trọng hơn, “người tiêu dùng có quyền lựa chọn, Nhà nước không nên can thiệp quá sâu vào thói quen ăn uống”… Đến nay, chính sách thuế nước ngọt tại Việt Nam vẫn liên tục bị trì hoãn. Nước ngọt, trà sữa, nước tăng lực vẫn tràn ngập trước cổng trường, giá rẻ và dễ tiếp cận. Mỗi ngày, hàng triệu trẻ em tiếp xúc với sản phẩm giàu đường, trong một môi trường gần như không có rào cản chính sách.

Trong bối cảnh ấy, việc tham khảo những công trình nghiên cứu có tính hệ thống là cần thiết. Cuốn Định chế Ẩm thực và Dinh dưỡng của Marion Nestle là một ví dụ tiêu biểu. Bằng cách theo dõi chi tiết cách ngành công nghiệp thực phẩm gây ảnh hưởng tới Chính phủ, các khuyến nghị khoa học và thói quen tiêu dùng, tác phẩm này cho thấy dinh dưỡng không chỉ thuộc phạm vi y tế, mà còn gắn chặt với chính trị và quyền lực. Đặt lại cuốn sách trong hiện tại, độc giả có thể tìm thấy một khung tham chiếu toàn diện để hiểu rõ hơn vì sao sức khỏe cộng đồng thường xuyên bị đặt trong thế giằng co giữa lợi ích kinh tế và lợi ích xã hội.

Cách nhìn đó có thể hữu ích cho cả người tiêu dùng, những người cần sự tỉnh táo trước quảng cáo và thông điệp tiếp thị, lẫn các nhà hoạch định chính sách, những người đang tìm lời giải cho bài toán cân bằng giữa tăng trưởng kinh tế và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Câu trả lời cho những lựa chọn khó khăn này sẽ quyết định hình hài của môi trường thực phẩm trong nhiều thập kỷ tới và cũng quyết định xem bữa ăn hàng ngày của chúng ta sẽ là nền tảng cho sức khỏe hay là mối đe dọa âm thầm.