Bánh chưng Tranh Khúc - đậm đà hương vị ẩm thực truyền thống của người Việt

"Nghề cha truyền con nối"

Tranh Khúc là một làng nhỏ thuộc xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, TP Hà Nội. Ngôi làng nhỏ ven sông Hồng có lịch sử hàng trăm năm với nghề gói bánh chưng truyền thống, nên mỗi khi nhắc tới thì hầu hết mọi người đều biết đến. Từ thời bao cấp, làng Tranh Khúc có rất ít nhà làm nghề gói bánh chưng, con số chỉ đếm vọn vẻ trên đầu ngón tay. Tuy nhiên, theo thời gian khoảng chục năm trở lại đây khi xã hội ngày một phát triển, người dân bỏ đồng ruộng chuyển sang làm thì tỉ lệ hộ gia đình làm nghề gói bánh chưng truyền thống tăng lên đáng kể.

Theo người dân Tranh Khúc chia sẻ, nếu như trước kia hộ gia đình làm nghề khoảng 40-50% thì đến nay tăng lên đáng kể, khoảng 70-80% hộ gia đình làm nghề trên tổng số dân tại làng. Hộ dân làm nghề tăng dẫn đến sản lượng bánh được sản xuất ra cũng tăng lên đáng kể. Theo chia sẻ của bà Nguyễn Thị Dạp (63 tuổi, chủ một cơ sở gói bánh chưng) tại làng Tranh Khúc cho biết: "Nếu không tính dịp Tết thì ngày bình thường nhà cô gói từ 300 đến 500 cái/ngày, dịp cận Tết Nguyên đán thì từ 1000 cái đến 3000 cái, thậm chí đến cả 1 vạn cái. Bởi gói bánh chưng là nghề và phải gói nhanh thì mới kịp phục vụ cho nhu cầu của khách hàng trên cả nước".

Bà Nguyễn Thị Dạp cho biết, nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc là nghề "cha truyền con nối" nên đến hiện tại đã có từ hàng trăm năm. Người dân trong làng đa số được tiếp xúc với nghề và bắt đầu làm nghề từ bé, bà Dạp cũng được học nghề từ năm lên 16 tuổi. "Thời bao cấp thì chưa có nhiều người làm, dần về sau nhiều người cảm thấy có thể kiếm ra tiền từ nghề này nên mới bảo nhau làm, số lượng hộ gia đình làm nghề cũng vì thế tăng lên", bà Nguyễn Thị Dạp nói thêm.

Tại Tranh Khúc, nghề gói bánh chưng mang lại nguồn thu nhập chính cho mỗi gia đình, gia đình nào cũng có của ăn của để. Khoản lợi nhuận kiếm được từ nghề làm bánh chưng không chỉ đủ để chi tiêu sinh hoạt gia đình hằng ngày mà còn đủ để cho họ nuôi dạy con cái, dựng vợ gả chồng, xây nhà cửa,... ổn định cuộc sống.

Tuy nhiên, nghề làm bánh chưng tưởng dễ nhưng không phải, bởi, để làm ra một chiếc bánh thì cần trải qua nhiều quy trình khác nhau. Đầu tiên là khâu chọn lá. Lá ở đây người dân Tranh Khúc thường nhập là lá dong tẻ, dong rừng từ nhiều nơi từ các tỉnh như Thanh Hóa, Nghệ An, Hòa Bình,... Đặc biệt, thịt lợn thì phải chọn thịt tươi, ngon.

Về cách chọn thịt, bà Nguyễn Thị Dạp cho biết cũng phải “chọn mặt gửi vàng” nơi người bán: “Phải là người tin cậy thì chúng tôi mới dám đặt”. Gạo nếp phải là gạo nếp cái hoa vàng thì khi lên bánh mới thơm, đậu xanh thì phải chọn loại ngon để khi luộc lên, đánh ra thì nó tơi, không bị sượng: “Nói chung về công đoạn chọn nguyên liệu là công đoạn cực kỳ quan trọng để có một chiếc bánh ngon. Mỗi nguyên liệu đặt một nơi khác nhau sau đó mỗi ngày họ đều đem đến nhà cho mình đúng loại mình đặt nên đồ luôn tươi mới”.

Tiếp đến là lá dong sau khi lấy về sẽ thuê người rửa, xong thì dựng lên cho róc nước, rồi đem đi tước bớt phần cuống cho đỡ cứng và xếp thành từng “bộ” gồm 4 lá: “Bình thường làm ít thì đóng vào chậu, nếu ngày tết nhiều thì phải bó thành 50 bộ một, xếp thành đống đến lúc gói chỉ cần đem ra đổ gạo và gói lần lượt. Gói như vậy sẽ nhanh. Tết mà đóng chậu thì không biết bao nhiêu chậu cho đủ”. Gạo được mua về đem vo sạch, để róc nước sau đó đổ vào chậu, bơm nước vào một chút chứ không ngâm rồi tiếp tục để róc nước đi một chút và đem trộn với muối. Thịt lấy về sơ chế sạch sẽ, ướp gia vị, hạt tiêu. Đối với đậu thì nấu sẵn lên, đánh tơi xong rồi nắm lại với thịt để làm nhân. Chuẩn bị xong hết thì chỉ việc gói, buộc và cho vào nồi luộc.

Bà Dạp cho biết, bánh chưng ngày Tết thường sẽ to hơn nên thời gian luộc cũng chênh lệch so với ngày thường khoảng 1-2 tiếng: “Nếu ngày thường một mẻ luộc chỉ mất có 8 tiếng thì khi luộc bánh tết phải luộc lên đến 9-10 tiếng một lượt. Luộc lâu thì người dân để lâu bánh mới không bị chua, bị hỏng". Bà Dạp cho biết thêm, bắt đầu từ ngày Rằm tháng Chạp lượng công việc sẽ bắt đầu nhiều hơn, đợt cao điểm rơi vào khoảng 26 đến 30 Tết. "Những ngày như thế người dân thường làm cả ngày cả đêm, trừ những phút nghỉ ngơi ít ỏi ra, thời gian còn lại mọi người đều quây quần làm bánh. Sáng sớm khoảng 3-4 giờ sáng đã bắt đầu công việc. Bởi thời gian có mấy ngày nên mình cứ thay phiên nhau để nghỉ ngơi làm sao sức khỏe vẫn đảm bảo và công việc vẫn hoàn thiện là được. Đặc biệt, làm vụ tết thì không được rộng thời gian, nếu mình có chủ động làm từ 23 - 24 âm lịch thì bánh làm ra cũng không để được. Đương nhiên nếu làm sớm bán được nhiều thì vẫn vui nhưng ở đây chúng tôi quan tâm nhiều hơn đến chất lượng sản phẩm và cảm nhận của người tiêu dùng nên mình chịu khó làm bận hơn một chút trong mấy ngày chứ không thể để khách hàng có cảm nhận không tốt về bánh", bà Dạp tâm sự.

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của gia đình bà Dạp là những khách quen quanh Hà Nội, chủ yếu là bán sỉ tại các cửa hàng khu vực Lĩnh Nam, Khâm Thiên, Giảng Võ,.... “Khách trong Sài Gòn thì nhà tôi cũng có nhưng năm nay chúng tôi không nhận bởi vì đơn hàng ngoài này rất nhiều”, bà Dạp cho biết thêm. Giá bánh ngày thường khoảng 30.000 đồng/ cái lớn. Tết đến có nhiều loại hơn như loại 50.000 đồng, 60.000 đồng và 70.000 đồng, trọng lượng dao động từ 1 - 1,5kg/cái. Có sự chênh lệch đó là bởi trọng lượng, chất lượng sản phẩm tăng và một phần cũng do nguyên vật liệu làm bánh về tết cũng tăng cao, có thời điểm chỉ riêng lá dong đã lên đến 250.000 đồng/100 lá.

Thời điểm cách đây 10 năm, nghề này vẫn là nghề kiếm thu nhập chính của người dân làng Tranh Khúc. Được gắn bó với nghề từ bé và hiểu cặn kẽ về cái nghề làng đã gắn bó với bao đời người nơi đây, bà Dạp cho biết quá trình “lớn lên” cùng nghề của người dân nơi đây rất thuận tiện: “Nghề này là nghề của làng nên mình chỉ có ăn với làm nghề thôi cũng chẳng có khó khăn gì. Ngày còn trẻ thì làm được nhiều, làm cả bánh gai, cả bánh dày,.... Bây giờ thì bỏ bớt đi, chỉ có mỗi bánh chưng, bánh dày là vẫn lưu truyền mãi đến tận bây giờ”.

Món ăn tinh thần, tượng trưng cho truyền thống “uống nước nhớ nguồn"

Là làng nghề bánh chưng nổi tiếng nên đa số lớp kế cận đều tiếp nối nghề "cha truyền con nối" học và làm nghề rất giỏi, là lao động chính ngay từ khi còn trẻ. Anh Nguyễn Văn Sơn (chủ xưởng bánh chưng Phong Sơn - Đội 1) chia sẻ: "Từ bé tôi đã được ông bà, cha mẹ chỉ cách làm và có thể tự gói được bánh từ hồi học cấp 1. Nếu tính tuổi nghề chắc cũng phải hơn 30 năm rồi”.

Bình thường tại nhà anh Sơn có khoảng 3 - 4 người làm, hầu hết đều là người trong nhà. Bắt đầu qua Rằm, khi đơn đặt hàng nhiều hơn thì gia đình anh mới thuê thêm nhân công. Trung bình mỗi ngày phải khoảng 10 người làm tất bật từ sáng sớm đến đêm mới kịp giao cho khách đặt. Mỗi một công đoạn chia ra khoảng 2-3 người làm và phải làm không ngơi tay thì mới kịp cho người ở công đoạn sau làm tiếp.

“Làm nghề này thì không vất vả nhưng mấy ngày Tết ngồi suốt nên cứ xong hết đơn là đau lưng, đau vai. Tết mà làm bánh chưng thì chỉ có ăn bánh chưng thôi, cứ mỗi người một cái, ăn lúc nào thì ăn”, anh Sơn bông đùa. Dịp tết đến mỗi ngày nhà anh Sơn sản xuất được khoảng 3000 bánh. Tính riêng gạo mỗi ngày làm hết khoảng 9 tạ gạo (3 tạ làm được 1000 bánh), một cái bánh đợt tết có thể dùng hết nửa cân gạo. Với những người gói bánh “chuyên nghiệp” như mẹ con nhà anh Sơn, mỗi ngày gần tết một người có thể gói được hơn 1000 bánh. “Chúng tôi gói quen chắc chỉ cần tầm 20 - 30 giây là xong một cái”, anh Sơn nói thêm.

Với khoảng sân rộng gần 100m2 nhưng theo lời kể của anh, những ngày cận tết, sân bày đồ chật kín từ đầu cổng vào đến cuối sân, nơi để lá, chỗ để gạo, xếp bánh,... tấp nập người tước lá, người gói bánh.

Bây giờ việc nấu bánh chưng không còn vất vả như ngày xưa nữa nên năng suất, sản lượng bánh làm ra cũng được cải thiện hơn rất nhiều. Thay vì dùng những nồi tròn nấu bằng củi như tầm cách đây 10 năm, giờ người dân làng nghề bánh chưng Tranh Khúc đã đầu tư nồi inox cỡ lớn nấu bằng điện. Đặc điểm của loại nồi hơi này là kích thước lớn có thể chứa được tới 800 bánh/ nồi to, nồi nhỡ khoảng 600 bánh, còn nồi nhỏ nấu được khoảng 400 bánh. Bánh được nấu bằng nồi hơi sẽ chín đều, các mặt, nhừ mà vẫn giữ được độ thơm ngon, béo ngậy của bánh. Hỏi nước được giữ trong nồi nên người nấu không cần quá lo về việc thêm nước hay bánh bị sống, bị sượng.

“Ngày xưa nấu nồi củi thì phải có người ngồi trông suốt từ khi bắt đầu nấu đến khi xong để canh lúc nào hết nước, hết củi thì thêm vào nếu không bánh sẽ không chín còn bây giờ có nồi kiểu mới này thì chẳng bao giờ lo đến việc bánh bị sống cả. Có một cái hay ở loại nồi này là được thiết kế vòi xả nước, khi nấu xong chỉ việc mở vòi cho nước chảy hết ra, bánh ráo nước, mình lại xếp ra ngoài. Từ khi chuyển qua nấu bằng nồi điện chúng tôi nhàn hơn nhiều”, anh Sơn cho biết.

Người dân làng nghề bánh chưng Tranh Khúc đến nay vẫn duy trì công việc một cách ổn định mặc dù có lúc số lượng người sản xuất nhiều lên, có thời gian sẽ ít đi nhưng chất lượng, hương vị bánh vẫn được nguyên vẹn và có phần ngon hơn theo năm tháng.

Ông Nguyễn Văn Mão, Phó Chủ tịch xã Duyên Hà chia sẻ: "Làng nghề làm bánh chưng Tranh Khúc là nghề truyền thống được các cụ truyền lại, đến năm 2011 được UBND thành phố Hà Nội trao tặng bằng công nhận danh hiệu “Làng nghề truyền thống Hà Nội”. Cho đến bây giờ, bánh chưng của làng nghề vẫn được bán cho cả thị trường trong và ngoài nước tuy nhiên sản lượng bán ra so với những năm trước đại dịch sẽ giảm. Hoạt động sản xuất trong nhân dân diễn ra hằng ngày, nhưng để nói bán được nhiều thì thường có ngày rằm, mùng 1 và nhộn nhịp nhất là vào dịp Tết Nguyên đán".

Ông Mão cho biết thêm, thị trường xuất khẩu ra nước ngoài đến thời điểm hiện tại có vẻ lắng xuống, một số bà con Việt kiều ở nước ngoài thích chuyển nguyên vật liệu sang tự gói để thể hiện nét truyền thống. Trong nước từ những năm đại dịch đến nay, người dân được nghỉ tết dài nên các gia đình có xu hướng tự gói với nhau, vì thế nên sản phẩm làng nghề chủ yếu được bán vào các siêu thị, trường học, bếp ăn tập thể, làm quà tặng tết,...

Phó Chủ tịch xã nói thêm, hiện nay xã Duyên Hà đã được công nhận là xã du lịch và sắp tới mong muốn đẩy mạnh du lịch trên địa bàn xã theo hướng du lịch trải nghiệm, hướng tới giới thiệu mô hình sản xuất bánh chưng, bánh dày truyền thống của làng nghề tới các trường học trên địa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận.