Mùa hấp cá
Thăng trầm với nghề
Với hầu hết các làng biển ở vùng Nam Trung bộ, ngoài việc đánh bắt thì nghề chế biến luôn gắn bó mật thiết với cộng đồng cư dân. Vào những mùa khai thác chính, sản lượng đánh bắt được quá nhiều thì sơ chế để mang đi xa hay cất giữ được coi là nghề truyền thống của không ít làng biển. Và ở vùng biển La Gi (thị xã La Gi, Bình Thuận) cũng vậy.
Gắn bó với nghề hấp cá hơn 20 năm, ông Trần Văn Hôm, 62 tuổi, chủ một lò hấp ở xã Tân Hải (thị xã La Gi) cho hay, nghề hấp cá ở đây rất phát triển, có hàng chục lò nằm san sát nhau. “Năm nào ghe ngoài cảng trúng mùa, giá cá nguyên liệu thấp là báo trước mùa hấp cá thuận lợi. Ngoài ra là việc xuất khẩu sản phẩm, chủ yếu cho thị trường Hàn Quốc và Đài Loan (Trung Quốc) cũng rất quan trọng. Mấy năm trước dịch bệnh khiến cho cả đầu vào và đầu ra gặp khó khăn, nên chủ lò ở đây cũng nghỉ nhiều lắm”, ông Hôm giãi bày.
Cũng theo người đàn ông này, xưởng của ông có 2 loại cá chính là cá cơm và cá trích. “Mình xuất đi nước ngoài giá cao nhưng sản phẩm phải chất lượng. Cá tươi ngư dân đánh bắt trong ngày chứ không được ướp chất bảo quản. Và khi phơi cá cũng phải đủ nắng để đảm bảo yêu cầu kiểm định. Cá hấp mà thiếu nắng, sấy bằng lò than là khách hàng họ trả về ngay. Đặc biệt xưởng nào mà dùng hóa chất bảo quản để làm đẹp, làm cứng cá mà bị phát hiện thì coi như hết đường xuất khẩu”, ông Hôm cho biết.
Vừa kể chuyện, ông Hôm vừa dẫn chúng tôi đi dạo quanh những giàn phơi cá của gia đình. Trên khu đất rộng hàng chục ngàn mét vuông, những giàn phơi cá được làm bằng khung tre đan, có đóng cọc bằng sắt cao chừng một mét. Mới khoảng 10 giờ sáng nhưng thời tiết rất nắng nóng đặc trưng của vùng đất La Gi. Những con cá trích bạc trắng, lấp lánh vảy bạc ti li phản chiếu ánh nắng gay gắt và mùi thơm nồng tanh tanh đặc trưng như quyện lại. Phía xa xa là những đồi đất thấp trồng thanh long.
Cầm mấy con cá trích nhỏ giơ lên, ông Hôm bảo quy trình sản xuất cá hấp phơi khô khá đơn giản. Cá tươi từ biển đưa vào lò hấp, là những nồi nước đun sôi sùng sục cho cá chín đều sau đó đem ra phơi nắng. Trong quá trình phơi đều có công nhân đảo cá bằng tay để chúng được khô đều, thường mỗi giờ đảo một lần. Cá hấp khô thành phẩm không phải là cá khô mà là cá đã chín được rút hết nước. Thịt cá dẻo, tươi và gần như giữ được nguyên vẹn so với cá tươi thông thường. Đó là lý do khiến các sản phẩm cá hấp được khách hàng nước ngoài lựa chọn.
Nằm trên bãi đất trống liền kề đó, san sát những hàng cọc tre và giàn phơi cũng bằng tre đan là lò hấp cá của vợ chồng bà Hoàng Thị Tâm. Cũng như gia đình ông Hôm, lò hấp của bà Tâm thời gian này hoạt động suốt ngày đêm sau chừng 2 năm đóng cửa vì dịch bệnh. “Giờ thời tiết thuận lợi, nắng rất đẹp. Hàng ngày, từ 2-3 giờ sáng tôi đã cùng con dâu ra cảng để lấy cá rồi. Ghe tàu của bạn hàng cập cảng và đưa lên xe chở về xưởng. Hiện đang chính vụ, mỗi ngày tôi nhập khoảng 1,5 tấn cá tươi. Sau khi lấy cá về, mình phải rửa sạch và chườm muối bột khoảng một giờ đồng hồ cho cá đậm vị trước khi hấp. Thời gian hấp cũng khoảng một giờ đồng hồ trước khi đưa ra giàn phơi. Xưởng tôi hiện nay có 12 người làm, trong đó có 9 người phơi cá hầu hết là người trong gia đình”, bà Tâm kể.
Cũng theo bà Tâm, nghề phơi cá hấp là nghề vất vả và nhiều công đoạn, cần có kỹ thuật và tay nghề chứ không đơn giản như phơi cá thường. Nhiều chủ lò ở đây thời gian qua phải chuyển nghề hoặc chuyển qua mối bán hàng chợ do sản phẩm không đạt chất lượng.
Cuộc sống bên giàn phơi
Vừa nhẹ nhàng lật từng con cá trích nhỏ, vừa cẩn thận bỏ những con bị gãy đôi, rơi đầu cho vào chiếc giỏ nhựa, chị Nguyễn Thị Bé, 43 tuổi, một công nhân đang phơi cá cho biết gia đình chị ở xã Tân Bình nhưng qua đây làm khá lâu rồi. “Tôi là cháu của chủ lò ở đây nên gắn bó như gia đình. Cả chồng tôi cũng làm nữa. Trước anh ấy đi nghề lặn sò ngoài Hòn Bà kiếm tiền nhiều nhưng năm ngoái bị cầu gai trích nên tay trái bị liệt một phần, đành bỏ nghề. Mấy bữa nghỉ hè còn cho cả con gái lớn học lớp 11 sang làm cùng kiếm thêm thu nhập. Mình làm một ngày tiền công 250 ngàn nhưng cháu chỉ nhận được 150 ngàn thôi. Tôi cho cháu làm thời gian nghỉ hè chứ giờ vào học thì thôi. Cháu có mong muốn lên Sài Gòn học đại học nên gia đình cũng ủng hộ”, chị Bé trò chuyện và cho biết, hầu hết công nhân làm ở các xưởng hấp phơi cá này là người địa phương và phải rành công việc. “Đàn ông thì đi biển nên xưởng hấp chỉ có phụ nữ và người già. Cá ở đây đem đi xuất khẩu nên công ty họ kiểm tra kỹ lắm, con nào hư hỏng, không đẹp loại ngay”, chị Bé cho biết.
Được biết, sản lượng hải sản đánh bắt được của ngư dân vùng này khá đa dạng, tùy theo tàu và theo nghề. Tuy nhiên có một số sản phẩm thì lại theo mùa. Như cá cơm (tầm tháng 4-6), cá trích (tháng 6-9), ruốc (tháng 7-8) hay các loại cá nục, cá thu... cũng có thời gian nhất định. Và những người làm nghề hấp cá hầu hết chỉ làm theo mùa trên. Ở những thời gian khác trong năm, ngoài việc không có sản phẩm thì thời tiết mưa gió cũng là lúc các xưởng hấp cá đóng cửa.
Theo ghi nhận của chúng tôi, dọc tuyến đường tỉnh lộ ĐT 709 đi các xã Tân Bình, Tân Hải có khoảng 20 lò hấp cá, với hàng trăm lao động tham gia. Đặc biệt ngoài các loại cá cơm và cá trích thì hiện nay một số lò ở La Gi cũng có hấp các sản phẩm khác như tôm, mực cơm, cá nục... nhưng không nhiều, chủ yếu phục vụ thị trường trong nước. Đây đều là các loại thủy sản đánh bắt được nhiều ở khu vực và có nhu cầu tiêu thụ trên thị trường.
Đi dọc dải đất ven biển phía Nam những ngày nắng nóng này, rất dễ nhận ra những giàn phơi cá ở những làng biển. Từ vùng biển Lộc An, Đất Đỏ, Long An (tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu) cho tới La Gi, Hàm Thuận, Mũi Né, Tuy Phong... (tỉnh Bình Thuận). Cũng như lịch sử làng biển và nghề đánh bắt hải sản, những làng phơi cá này đều có từ rất xa xưa. Tuy nhiên ngày nay, khi mà công nghệ chế biến, bảo quản hải sản tiến bộ rất nhiều, thay vì chỉ phơi khô như những năm trước đã khiến quy mô của nghề phơi cá thu hẹp dần. Và những ngư dân còn gắn bó, mưu sinh và duy trì nghề phơi cá hấp ở La Gi đang phải đối mặt với nhiều khó khăn.