Nghệ thuật làm mì Thái - nâng cấp hương vị truyền thống

Watcharee Limanon, người đã di chuyển giữa Bangkok và Hoa Kỳ từ năm 1994 và xây dựng một đế chế ẩm thực Thái nhỏ từ quê nhà ở Yarmouth tại Hoa Kỳ. Bà Limanon cho biết những món ăn này đặc biệt phổ biến, không chỉ vì chúng được bán rộng rãi, cực kỳ rẻ và ngon như trong truyền thuyết. Đó cũng là vì chúng được tích hợp sẵn “rot chaat dee” - sự cân bằng của vị (nóng, chua, mặn, ngọt và đắng), kết cấu (giòn và mềm, dai và giòn) và hương vị (tanh và thảo mộc, đậm đà và nhạt ) mà các đầu bếp Thái - và những người hâm mộ món Thái - đánh giá cao.

Watcharee Limanon, một giáo viên dạy nấu ăn ở Maine, cho biết món pad Thai cổ điển gọi tôm và đậu phụ, nhưng các biến thể ở Thái Lan là vô tận.Tín dụng... (Ảnh: The New York Times)

Pad Thai là một món ăn mới tương đối với truyền thống ẩm thực Thái Lan, được tạo ra cách đây chưa đầy một thế kỷ để tôn vinh các thành phần và hương vị của quốc gia. (Ảnh: The New York Times)

“Bạn biết bắp rang phô mai caramel là một món ăn hoàn hảo như thế nào không?” Pailin Chongchitnant, một đầu bếp ở Vancouver, British Columbia, cho biết. "Vị ngọt khiến bạn thèm muối, và muối khiến bạn thèm ngọt." Cô ấy nói trong tiếng Thái, “glom glom” là thuật ngữ chỉ chất lượng không thể ngừng nghỉ.

Ngay cả đối với những đầu bếp Thái chuyên nghiệp, việc chế biến những món ăn này ngay trong căn bếp gia đình không phải là điều dễ dàng. Mì xào là món ăn đường phố cổ điển, được nấu theo yêu cầu của những người bán hàng có thể dùng những chiếc chảo khổng lồ và nhúng vào hàng chục bát nguyên liệu. Nhưng đối với những người sống ở nước ngoài, nấu ăn tại nhà thường là cách duy nhất để họ thỏa mãn cơn thèm. (Các nhà hàng Thái bên ngoài Thái Lan, vì nhiều lý do, hiếm khi nấu đồ ăn theo khẩu vị của người Thái.)

Căn hộ nhỏ bé ở Manhattan mà đầu bếp Hong Thaimee chuyển đến có một chiếc bếp nhỏ không có đầu đốt mạnh. Vì vậy, từ lâu, cô ấy đã bắt đầu sử dụng chiếc lò nướng kiểu Hà Lan có màu xanh da trời của trứng robin của mình để làm các món xào.

“Ngay cả khi bạn có thể lấy một chiếc chảo đủ nóng để xèo xèo, việc thêm các nguyên liệu vào sẽ khiến nó nguội đi,” cô nói. “Những gì bạn cần là một chiếc chảo giữ nhiệt,” có đáy phẳng tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa. (Các nhà cung cấp mì Thái thường sử dụng chảo phẳng, vì lý do tương tự.)

"Pad kee mao" thường được dịch là “mì say”, thuộc họ món “kee mao” lớn hơn, tất cả đều có sự kết hợp mạnh mẽ của tỏi, ớt và húng quế, rất tốt cho cảm giác thèm ăn khuya - và có thể ngăn ngừa chứng nôn nao.

Ở nhà, cô Thaimee nấu các món xào như pad kee mao trong lò nướng kiểu Hà Lan, không dùng chảo, để tối đa hóa nhiệt của bề mặt nấu. Ở New York, hạt tiêu non ngâm chua thay thế hạt tiêu tươi được sử dụng ở Thái Lan.

Cô Chongchitnant lớn lên ở Hat Yai, gần biên giới phía nam với Malaysia, nơi cô ăn pad see ew làm bằng mì trứng thay vì cơm thông thường; sau đó, gia đình chuyển đến Bangkok, nơi các nhà hàng quảng cáo việc sử dụng mì Ý. Mặc dù món ăn ban đầu được làm từ thịt bò nhưng cô ấy nói rằng thịt gà và thịt lợn cũng phổ biến ở Thái Lan.

Ở Bắc Mỹ, nếu không tìm thấy cà gai leo, bông cải xanh Trung Quốc, cô ấy sử dụng broccolini (một loại cây lai giữa gai lan và bông cải xanh), hoặc cắt bông cải xanh thành những bông dài, bởi vì món ăn cần có độ giòn của thân cây xanh dày.

Bà nói: “Mọi người cho rằng loại thực phẩm thay thế tốt cho một nguyên liệu châu Á chính là một nguyên liệu châu Á khác,” bà nói và lưu ý rằng cải bok choy và bắp cải Napa thường được mọi người gợi ý sử dụng tuy nhiên không phải lúc nào những thực phẩm thay thế đều hợp lý.

Tương tự, cô cho biết, những người không phải người Thái thường lựa chọn vật thay thế tốt nhất cho húng quế là húng quế Thái - nhưng húng quế Ý cũng có hương vị gần gũi hơn.

Hiểu rõ nguyên liệu có thể là một thách thức, đặc biệt là đối với những đầu bếp không quen với toàn bộ mảng nước sốt đậu nành châu Á. Tương đen Thái Lan có vị ngọt umami phức tạp; một số nhãn hiệu nước tương đen của Trung Quốc phù hợp với nó, nhưng những nhãn hiệu khác lại mặn hơn nhiều. Giải pháp là mọi người luôn nêm nhạt, sau đó mới nêm nếm.

Có thể sửa nước sốt bị mặn quá mức bằng đường nâu. Một món ăn quá cay có thể yêu cầu một chút đường, hoặc vị chua của me, chanh hoặc thậm chí là giấm thẳng. (Các đầu bếp hiện đại ở Thái Lan thường sử dụng giấm chưng cất, nhưng sản phẩm truyền thống được làm từ nước dừa.)

Đôi khi người nấu ăn tại nhà phải điều chỉnh cách nấu của họ theo khẩu vị của người khác. Yaowalak Good, sống ở Boise, Idaho, cho biết: “Con tôi sẽ không ăn bất cứ thứ gì có tôm khô trong đó.

Cô Limanon, người điều hành các lớp học nấu ăn Thái tại nhà của cô ấy, đã hướng dẫn tôi cách làm món pad Thái (cô ấy sử dụng chảo chống dính).

Trước khi việc nấu ăn bắt đầu, tôi đã học được một điều vô cùng hữu ích: Khi sử dụng mì gạo khô để xào, dù trên bao bì có ghi gì đi nữa, bạn cũng không nên luộc chúng. Để giữ được độ mềm và giò, không bị nhão, chúng cần phải ngâm trong nước nóng cho đến khi hoàn thành khoảng 70 phần trăm.

Các món mì như pad Thai được tích hợp sẵn “rot chaat dee”, một sự cân bằng giữa mùi vị, kết cấu và hương vị.

Mặc dù pad Thái là món ăn quốc gia, nhưng gần đây nó là một món ăn bổ sung cho truyền thống ẩm thực.

Thái Lan có nền ẩm thực phong phú và lâu đời, nhưng kỹ thuật xào mì lại du nhập vào các tiết mục từ Trung Quốc. Pad see ew và pad kee mao đã phổ biến qua nhiều thế hệ, nhưng vẫn giữ được bản sắc riêng biệt với cách nấu ăn truyền thống của Thái Lan.

Ngày nay, có vô số biến thể của pad Thai trên khắp đất nước. Món yêu thích của cô Limanon, thơm mùi hẹ và tỏi, được chuyển thể từ một công thức từng được sử dụng trong cung điện hoàng gia (hoặc cô đã được thầy dạy nấu ăn của mình chỉ cho). Một số phiên bản phổ biến có màu cam đậm bởi phần tôm và cua, hoặc phủ bột ớt đỏ. Mỗi suất pad Thái sừng khai, được làm bởi những người bán hàng rong khéo léo nhất, được gói trong một chiếc trứng tráng mỏng như lụa./.