Ẩm thực Việt từ thôn dã đến thành thị

Người Việt xưa có được ăn ngon không?

Theo sách Việt Nam phong tục, thú ẩm thực của người Việt phong phú từ gạo, thịt, rau, củ, hoa quả, gia vị… cho đến bánh trái, rượu, uống trà. Tùy theo khẩu vị, phong tục từng miền, mà ẩm thực dân ta có nhiều món ăn độc đáo, mà nhiều dân tộc khác họ không dám ăn, kiêng kỵ. Sách cũng thừa nhận rằng người Việt chế biến món ăn còn vụng về, chưa tinh xảo như người Hoa, người Nhật Bản.

Cụ Phan Kế Bính nhận định về bữa ăn của người Việt xưa: Trên đời này các đồ ăn uống, chuyện ăn uống tùy theo mỗi nơi mà khác nhau. Dân ở thành phố, nhà cửa phong lưu thì có thêm đồ xào nấu, thịt quay, lạp sườn, giò chả, cá rán, trứng rán, cua… Nhà thường thường mỗi bữa cũng được đĩa thịt hoặc đĩa cá kho, rồi thêm những thứ đậu giá, rau cỏ… Khi công việc giỗ, Tết hoặc mở tiệc đãi khách thì mới dùng đến ngũ trận bát vị, nhà giàu làm nhiều, nhà nghèo làm ít, thế nào cũng phải có bảy, tám hoặc vài bốn bát nấu, da tê, vây cá, bong bóng, mắm mực, vịt hầm, chim xào… lịch sự nữa thì dùng đến đồ Tây hoặc đồ ăn Tàu.

Ở vùng thôn dã, đời sống còn kham khổ, chỉ có nhà giàu mới ăn đến thịt, giò, cá… nhà bình dân thì phần nhiều ăn cua, ốc, tôm tép, đậu phụ, thỉnh thoảng mới dám ăn thịt, cá. Nhà nghèo nữa thì quanh năm ăn dưa cà, tương, rau muống luộc, đậu kho…

“Đôi khi có công việc giỗ, Tết, ăn mừng, làm ma, nhà giàu có khi cũng nấu nướng theo cách phố xá nhưng phần nhiều thì trâu, bò ăn tái, thịt lợn luộc, gà, vịt luộc chấm muối tiêu, hoặc nấu bát ba ba, giả cầy, miến xào, măng ninh… Song ở nhà quê ăn uống tốn hơn nơi phố xá, vì là nhà quê động có cỗ bàn, tất phải mời đến làng mạc, họ xóm, có khi đến vài trăm mâm, chớ ở phố xá mời mọc nhiều cho lắm thì mới đến mười mâm là cùng”.

Cụ Phan Kế Bính cũng quan sát rằng người ở nhà quê hay uống rượu hơn người thành thị, có người uống cả chai to một lúc, có người uống lươn khươn cả ngày.

Tục ăn uống của người Việt cũng được bác sĩ Hocquard quan sát khi ông đến miền Bắc Việt Nam, từ thói quen ăn uống ở chợ, cho đến ăn tiết canh, thịt chó… Khi ông bước vào một quán ven đường ông đã thấy nhiều món ăn hấp dẫn với bát đĩa sạch sẽ “... những miếng vịt quay với giá 5 đồng tiền trinh một đĩa, những con tôm to có giá 1 đồng tiền trinh, những con cua, cá rán dầu vừng, thịt quay xiên que được cắt thành từng miếng nhỏ và được bày trên lớp rau sam, đậu hạt giã nhuyễn, đậu quả luộc chấm nước mắm…” (Một chiến dịch ở Bắc Kỳ, Nhà xuất bản Hà Nội, 2020).

Bác sĩ Hocquard chia sẻ rằng, người dân ở Bắc Kỳ lúc đó chỉ cần bỏ ra 30 đồng tiền trinh bằng kẽm, tương đương với gần 3 xu tiền Pháp là có một bữa ăn thịnh soạn. Bữa ăn sẽ có 2 đĩa thịt, một bát canh và 2 bát cơm. Sau khi ăn uống, người dân sẽ uống trà xanh và hút thuốc lào có tẩm thuốc phiện. “Trên bàn của quán trà để sẵn một cái điều bát để họ dùng với một nhúm thuốc lào có tẩm thuốc phiện thường được giắt sẵn trong dây lưng. Sau khi rít một hoặc hai hơi thuốc, họ tiếp tục lên đường với một miếng trầu nhai trong miệng. Vậy là họ đã có một bữa rất thịnh soạn” (Một chiến dịch ở Bắc Kỳ, Nhà xuất bản Hà Nội, 2020).

Đánh giá về chất lượng bữa ăn, cách chế biến món ăn, cụ Phan Kế Bính có nhìn nhận rất khách quan. Ông cho rằng ở xứ ta không thiếu sơn hào hải vị, rau cỏ phong phú, song cách nấu nướng còn vụng về. Món ăn còn đơn điệu như giò chả, đậu rán, rau xào, cá rán, giả cầy… Ông cũng cảnh báo người Việt không chú trọng đến ăn uống, không biết cách ăn uống, bổ dưỡng nên thân thể yếu ớt, khó làm việc nặng nhọc… Ngoài ra, nước ta không có sách về dạy nấu ăn, mà chẳng qua đều do dân ta tự nghĩ, đầy tớ nấu ăn cho nhà giàu, nấu ăn theo ý thích, dần dần thành thói quen.

Chuyện cụ Phan Kế Bính nói cũng đúng, nhưng muốn ăn uống bổ dưỡng đầy đủ tinh chất thì phải có điều kiện kinh tế. Người Việt lúc đó có đủ ăn, mặc là may lắm rồi. Ăn ngon, mặc đẹp, thì may ra ở giai cấp nhà giàu, phong lưu hay vua chúa.

800 người phục vụ ăn uống cho nhà vua

Trong cuốn Một chiến dịch ở Bắc Kỳ, bác sĩ Hocquard cho biết khi ông quan sát một khu chợ cạnh kinh thành Huế rằng các đầu bếp của triều đình cũng ra đây mua thực phẩm cho nhà vua. Nhưng cách chọn mua thực phẩm của những đầu bếp này tuân theo những quy định độc đáo không phải lúc nào cũng hợp ý người bán hàng.

Bác sĩ Hocquard kể rằng, đầu bếp của nhà vua được gọi là “thượng thiện”, có đến cả trăm người. Mỗi người phải nấu một món có định mức là 30 đồng kẽm (tương đương 3 đến 5 xu tiền Pháp). Cứ mỗi buổi sáng họ lại tỏa đi các chợ xung quanh kinh thành để mua thực phẩm. Khi tìm được món đồ phù hợp, họ chỉ việc nhặt lấy mà không cần quan tâm giá bán là bao nhiêu. Họ đưa cho người bán hàng 30 đồng kẽm mà họ được cấp phát theo quy định, dù giá một con cá ngon thông thường ở chợ phải đến tam quan tiền (60 xu Pháp). Họ chọn khúc ngon nhất của con cá, sau đó trả cho người bán phần còn lại của con cá.

“Nếu chỉ đầu bếp của nhà vua mới hành xử theo kiểu áp đặt như thế với những bán hàng ở chợ thì không đến nỗi tệ, nhưng ngay cả đầu bếp của hoàng thái hậu, của các hoàng tử, thậm chí cả gia nhân của quan đại thần cũng đều hành xử như vậy. Còn những người bán hàng tội nghiệp chỉ biết nín thinh chịu đựng vì chẳng biết tìm ai mà đòi lại công lý”, bác sĩ Hocquard nhận định.

Việc chuẩn bị cho nhà vua được xem là cầu kỳ và cẩn trọng nhất. Nó có nghi thức và đòi hỏi đội ngũ hùng hậu, chuyên nghiệp mà theo bác sĩ Hocquard nhận định “không vị vua nào ở châu Âu được phục vụ ăn uống cầu kỳ như vua xứ An Nam”.

Theo thống kê của vị bác sĩ người Pháp này, “ngoài gần trăm đầu bếp còn có sự tham gia của 500 người gọi là “võng thành” do một đội trưởng chỉ huy. Họ chịu trách nhiệm cung cấp thịt thú săn cho bữa ăn của nhà vua. Một lực lượng khác gồm 50 người được gọi là “võ bị viên” chuyên săn bắt chim bằng cung và nỏ để làm thực phẩm cho nhà vua.

Dọc theo các vùng ven biển và trên các đảo gần bờ của xứ An Nam còn có những tốp lính chuyên đánh bắt cá, tìm tổ yến phục vụ triều đình. Mỗi yến hộ (đơn vị cung cấp tổ yến) hoặc ngư hộ (cung cấp cá) là một phân đội gồm 50 người. Cuối cùng còn có một đội ngũ 50 người chuyên trách phục vụ trà nước được gọi là “thưởng trà viên”. Như vậy, tổng cộng đội ngũ phụ trách riêng việc ăn uống cho nhà vua và triều đình lên đến tới 800 người”.

Vua thì lúc nào cũng được thưởng thức của ngon vật lạ, nên đa số các địa phương đều có trách nhiệm cung tiến các sản vật mà nhà vua yêu thích, cho bữa ăn của triều đình, ví như các làng quanh kinh thành Huế cung cấp gạo có hạt ngắn, trong suốt, hơi dẻo dành riêng cho nhà vua, các tỉnh Nam Kỳ cung cấp thịt cá sấu. Các tỉnh ngoài Bắc gửi vải ngon theo đường dịch trạm. Ba Chúc, một thị trấn ở An Giang cung cấp cá khô, tôm, măng cụt và đuông dừa. Tất cả những sản vật cung tiến này đều được tính vào thuế và số lượng nộp hằng năm đều được tính toán cẩn thận.

“Hằng ngày, đến giờ nhà vua dùng bữa sẽ có tiếng chuông báo từ trong cung. Các đầu bếp liền sửa soạn món ăn múc ra những bát sứ nhỏ đặt trên một cái mâm lớn bằng sơn mài. Họ chuyển mâm cho các hoạn quan rồi các hoạn quan tiếp tục chuyển cho các cung nữ mới được phép lại gần nhà vua và quỳ xuống dâng cơm. Nhà vua dùng cơm hằng ngày như người Pháp ăn bánh mì. Gạo phải bảo đảm thật trắng và được đội ngũ làm vườn của hoàng gia lựa chọn từng hạt một, tuyệt đối không được phép có hạt gãy vỡ. Cơm được nấu trong một cái niêu đất và chỉ dùng một lần, hết bữa là đập bỏ”, bác sĩ Hocquard miêu tả chi tiết.

Tự Đức là ông vua rất thận trọng và cảnh giác trong vấn đề ăn uống vì sợ đầu độc. Ông bắt các lương y nếm trước. Đũa vua ăn phải vót bằng tre và đổi hằng ngày, ông không dùng đũa bạc vì ông cho rằng chúng quá nặng.

“Trong bữa ăn, nhà vua uống nước lọc cẩn thận hoặc một loại rượu trắng được chưng cất từ hạt sen và ướp các loại thảo dược. Lượng cơm vua dùng mỗi bữa được tính toán trước và ngài không bao giờ ăn quá mức đó. Nếu nhà vua không ngon miệng như lệ thường là sẽ phải triệu lương y tới, vị này lập tức kê đơn và phải uống một ngụm thuốc trước mặt nhà vua” (Một chiến dịch ở Bắc Kỳ, Nhà xuất bản Hà Nội, 2020).